关键字：大数据与云 O2O餐厅 智慧餐厅云服务
“服务员，我们都要结账了，为什么xx菜还不上？！”
“不好意思您点的xx菜没有了，您要换一道菜吗？”
吃货们聚餐，以上对话你一定不会觉得陌生，尤其是在人气火爆的餐厅。在各种信息技术已经很发达的今天，为何餐饮业还存在这些老掉牙的问题？
大致上一家餐厅可以分为前厅和厨房。前厅里面客人点单，服务员将单下到厨房，做好后再上菜到前厅。在这当中有两个比较特殊的岗位，一个是源于粤菜的“打荷”，前厅下单后，打荷需要根据所点菜品负责配菜，协助厨师制作造型，掌握着厨师做菜的“流水速度”。因此这一岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味 料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，
另一个岗位便是“划单”，是厨房和前厅的重要信息员，能够决定如何均衡上菜速度，减少投诉。服务员为客人点好单后就将一张打印出来的小票（指令单）交给划单，其根据菜品种类（主菜、海鲜、冷盘、加单等）分到不同的厨师组，菜做好后划单按照点菜单上所点的菜品及时喊单，当传菜员走完的菜品要及时、准确地划掉。未及时出品或已超出正常出品时间的菜品及时催菜，每桌客人的备注事项如菜品等叫或即起等。
可以说，划单负责着整个部门的正常运转，负责协调制作、加工出品，具有为客人提供优质菜品，配合前厅做好对客服务工作的协调功能，餐厅用餐期间顺利运营的调度职责，有时还肩负着整个厨房菜品的节约控制，检查管辖范围内的菜品出品的质量和数量，了解当日菜品及原材料进货价格及出品的毛利以及厨房各岗位的申购计划。因此，划单需要非常好的记忆力，聪明，外向并具有一定的协调能力。但是具有这样素质的员工通常流动性会很大，所以是餐厅管理者最为苦恼的一个岗位。
看到这里，你明白文章开头那些对话为何会出现了吗？这时你也许会问：现在很多餐厅基本上都配备了“点单宝”，甚至平板电脑点餐，为什么还会出现混乱？这是因为，这些“高科技”的设备，仅限于前厅，也就是说，无论是服务员通过点单宝下单，还是你自己通过平板电脑点餐，都还是会形成纸质的指令单，厨房仍然根据这些众多的指示来完成流水线的工作。因此，虽然餐饮行业是非常重要的民生行业，也是拉动内需消费的重要领域，却一直存在着用工成本高、服务品质参差不齐的现实，从业单位经营规模普遍不大，信息化管理手段过于简单，未能充分享受到高科技给行业带来的便利和价值。随着以消费体验为核心的O2O时代来临，移动智能终端、云计算、大数据、物联网等技术如何帮助餐厅行业走向智慧餐厅？
在物联网的先锋城市无锡，已经有这样的试点智慧餐厅在运行。盛世豪门是无锡一间大规模的中餐厅，原材料成本、人力成本连年上涨，而菜品售价却不高是其总经理杜海涛非常苦恼的问题，这也是餐饮行业普遍存在的问题。杜海涛的餐厅当年在无锡首家引进了智能化电脑点菜系统，现在，他有了更为先进的餐厅云系统，成功地将员工数量从300多减少至190人左右（主要是前厅服务员）。
他的餐厅所使用的智慧餐厅系统，是针对餐饮企业的完整业务流程开发的O2O云管理系统，集ERP、CRM、SCM于一身，为餐饮服务全过程的所有核心环节和支持环节提供功能实现，各项营业数据从平板电脑、智能手机、智能POS等智能终端通过运营商的3G网络实时传输到云端的智慧餐厅云平台，并在云平台上进行存储、处理和分发。
通过采用智能终端结合云平台的服务模式实现了业务数据的统一管理，避免了人工手写错漏现象，有助于店面工作人员对照规范的服务要求。同时，企业经营者通过3G智能手机，可以实时获取企业经营信息，并随时对业务数据进行统计报表分析，大大加快了经营决策的效率。将企业与上游食材供应商的交易数据纳入云平台进行统一管理之后，又能提升采购透明度，及时全面地掌握市场供应端的价格信息，从而帮助企业经营者减少供应链环节的浪费。
民乐惠（引速得）总经理 廉仁淳博士
这套国内首个基于云服务模式的“智慧餐厅”解决方案由英特尔、民乐惠（引速得）、无锡联通联合发布，结合英特尔从终端到云计算智能平台的技术专长、民乐惠在餐饮行业多年应用解决方案的开发经验，以及中国联通优质的无线宽带网络覆盖，共同为餐饮行业量身打造端到端的智慧餐厅解决方案，借助先进的信息化管理手段为餐饮行业注入更多智能、全面提升消费体验、促进行业经营水平。
民乐惠参观1
这套系统具体是如何运作的？民乐惠（引速得）公司负责技术研发的廉仁淳博士解释说，客人走进餐厅，通过自己手机下载的配套APP或者餐厅配备的平板点餐，下单完成数据就事实显示到厨师面前的显示器上，系统自动为所有的菜点安排好了制作、出炉和上菜队列，杜绝点单、传菜错漏，缩短等候服务时间。厨师在厨房，也可以通过改造过的触控显示器选择今日推荐的菜品，或者将已经沽清的菜品标记，前厅点菜就不能再点这一道菜，与此同时，餐厅的食材供应商也可以看到相应的信息，以便进行调配等工作。系统的开发方，民乐惠的研发人员经过长达几个月与餐厅员工一起工作，实践考察，通过云计算、大数据的平台来给餐饮行业和消费者搭建了一个真正O2O、线上线下甚至厨房环节打通的平台。
从消费者进入餐厅到点餐、下单、做菜、上菜、结帐，乃至背后的食材采购，以及消费者信息，整个过程所产生的所有数据，都汇集到云端统一管理。餐厅经营者可以通过手机端ERP报表云软件查看餐厅的实时信息。哪道菜最受欢迎？哪个桌台人流量最大？各个菜品对营收贡献有多少？哪种食材最为紧缺……随时随地分析餐厅最新报表，实时掌控楼面信息，真正实现移动管理。
当然，只是用云存储技术把餐厅的各个环节和消费者、餐厅经营者连起来，还算不上多智慧英，英特尔中国研究院数据经济实验室研究总监周鑫指出。他认为智慧餐厅真正价值在背后产生的大数据之中。他所在的部门一直在寻找机会跟行业合作，应用大数据的技术，利用数据分析和挖掘的技术帮助这些行业提高竞争力。在民以食为天的中国，他们自然而然地选择了餐饮这一行业应用。
因此廉仁淳透露民乐惠与英特尔目前正在研究自学习智能推荐系统，他解释说，例如我们到一家中餐厅觉得它的菜好不好吃，很多时候是因为我们点菜的搭配不是那么合理。所以他们在研究开发一种“搭配”算法，例如根据消费者过去的痕迹，或者过去的点餐记录，平常的习惯等等参考因素来推荐这家店最适合的菜。民乐惠想打造这样大的服务平台，而不只是提供一个点餐软件。
在与民乐惠的合作过程中，周鑫发现了大数据在实体经济中应用面临很多问题。例如信息化本身的问题，中餐和西餐区别很大，具有高度的随意性，味道变化万千，不可量化，一个大规模的餐厅在一年里所产生的数据也不过几百兆，远远达不到大数据分析所需的数据量，所以英特尔研究院在信息化的基础上需要考虑如何在未来快速积累饮食行业的数据。
英特尔中国研究院数据经济实验室研究总监 周鑫
在此基础上，就是如何利用大数据分析来帮助饮食行业改善店内、店外客户的体验。周鑫希望通过更过的渠道进行数据挖掘，例如单店、多店多联合。跟线上不一样，线下实体经济受到地理空间的限制，消费者在单店的体验是不全面的，因此他后续希望能够挖掘更多，对改善用户体验相关的信息，从饮食行业出发逐步发散到相关的健康、交通、服务等其他行业。
在与民乐惠的合作中，英特尔方面不仅仅是提供大数据分析服务，整个智慧餐厅云系统所采用的硬件的CPU皆是来自英特尔，包括Intel inside的平板电脑。可以说，这也是英特尔在不顺畅的消费级平板之路后，转而积极追寻的商业平板机会。
当云计算走进餐饮行业之后，未来的餐饮消费和餐饮服务将会有更大的想象空间。根据中国餐饮协会的统计，我国国民每年的餐饮消费金额累计达到2.7万亿元，中等规模（单店拥有30张餐桌）以上的餐饮企业总数达到400万家。餐饮消费和餐饮服务每天都在城乡各个角落发生，如此庞大的产业规模和消费额度后面蕴含着巨大的业务数据，这正是大数据技术将会发挥重要作用的场景，相信也是物联网在行业应用中先行的排头兵。